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每逢端午,粽声喧哗──重点是米还是料?


2020-07-19


每逢端午,粽声喧哗──重点是米还是料?

粽子源于祭祀,称为「角黍」,用黍包裹成牛角状,以象徵牲礼为牛,古籍记载起源有多种:祭屈原,祭天神,祭獬豸(先秦楚人崇拜的一种独鱼神兽),祭祖,祭鬼,祭龙。其中以祭祀神灵、祖先较为可信。目前流行的祭屈原说,源自吴均《续齐谐记》:「届原以五月五日投汨罗而死,楚人哀之,每至此日以竹筒贮米投水祭之。汉建武中,长沙欧回白日忽见一士人自称三闾大夫,谓回曰:君常见祭,甚善。但常所遗苦为蛟龙所窃。仍若有惠,可以楝树叶塞其上,以五彩丝缚之。此二物蛟龙所惮也。回依其言。世人五日作粽并带五色丝及楝叶,皆汩罗遗风也」。

一粒粽子,包藏了世世代代华人的血盟记忆,和文化想像。我不敢想像,如果没有粽子,还剩下多少人知道屈原?诗与粽子的关连如此紧密,诗人节改成粽子节料想不太有人反对。

唐宋时,粽子的外形有菱粽、锤粽、锥粽、百索粽、益智粽、九子粽。如今这些粽子的裹法多已失传,只剩下三角形、包袱形、驼形几种。

台湾人包粽子通常使用两片粽叶,叶片重叠,在手掌中凹成漏斗状,放进米和馅料,整平,严密裹起粽叶,再整平,绑绳子,缠绕粽绳的鬆紧度繫乎经验和巧手。水煮粽子时需预留膨胀的空间,因此绳子不能绑太紧,也不能太鬆,像初恋时握着对方的手,柔软而坚定。

糯米吸收了粽叶的清香,散发令人难以抗拒的魅力。一般粽叶採用青绿色的麻竹叶,或黄褐色的桂竹笋壳鞘;南粽多採用前者,北粽则习惯用后者。无论使用何种粽叶,粽叶使用前须先煮过,再清理乾净。

台湾的粽子可粗分为南北两派,南部粽包好生米和馅料入锅水煮,北部粽则先炒好米再蒸熟。南粽以台南为尊,北粽以客家庄为代表。公馆「蓝家割包」的肉粽,综合了南北特色,南米北炒,其实胜过其招牌割包,我尤其欣赏他们的粽子不淋蘸酱。

粽子是完整而自足的味觉个体,实在不需依赖蘸酱,我吃粽子素不喜蘸酱油露,尤其厌恶甜辣酱,再可口的粽子只要蘸上甜辣酱就令我反胃。

唐鲁孙曾追忆台南「吉仔肉粽」,誉为台湾小吃中的隽品,我不曾经验,恐怕此粽已不复存在。食粽数十年,我犹原偏爱台南粽。湖州粽讲究又鬆又烂,素非我喜爱。

现在南部粽的基本元素不外乎猪肉、香菇、花生、鹹蛋黄,如台南「阿伯肉粽」选用长糯米,先浸泡,包之前再用滷肉汁拌炒。阿伯肉粽原先在旧体育馆旁边摆摊,招牌上注明「体育馆阿伯肉粽」,体育馆拆迁后,先移至友爱街、永福路口,再搬到现址,已经营超过半世纪。

我还是中学生时,即耳闻「再发号」声名,曾专程搭火车到台南吃肉粽。「再发号」亦选用长糯米,却不浸泡,已经营一百三十几年了,可谓台湾最响亮的肉粽招牌。台南肉粽本来就硕大,再发号研发的「海鲜八宝肉粽」每粒重达十四两,很适合我这种饭桶。其馅料包括干贝、虾米、香菇、栗子、扁鱼酥、肉臊、鹹鸭蛋黄、瘦肉,内层裹以煮过的旧粽叶,使粽叶不黏糯米;外层则以两张生桂竹叶封锁香味。再发号距国家台湾文学馆很近,不知李瑞腾去当馆长后是否常去品嚐?

在台北,我常去买粽子吃的地方是八德路的「王记」和复兴南路的「古厝」,两者都属南部粽,「古厝」肉粽的内馅即是标準南部作法:一大块瘦肉,和香菇、鹹蛋黄,优点是米饭软中略带弹劲,坐在店里吃粽,搭配一碗竹笋排骨汤(夏天)、萝蔔排骨汤(冬天),或虱目鱼丸汤都颇有意思。此外,该店的「盐水意麵」、「盐水米糕」和「台南碗粿」都有不俗的表现。

「王记」是南部粽在台北发扬的典型,已有多家分店。其糯米煮得软绵,馅料更伙:一块五花肉,一朵香菇,一粒栗子,和蛋黄、花生、虾米。其蘸酱晶莹,略显透明感。我欢喜店家无限量供应的花生粉,有时吃菜粽,加一点蒜泥和店家特调的辣油,再撒上一层厚厚的花生粉,喫一碗大骨熬煮的萝蔔鱼丸汤,痛快淋漓。每年端午,「二鱼文化」总是採买王记的肉粽送同事应景,佳节吃粽,常怀念离职的同事像巫维珍、郑雅文、庄凯婷……祝福她们事事顺遂。

粽子之味以米饭挂帅,蒸煮的火候存乎经验,品质差的往往外表煮烂了,里面还有未全熟的米粒。此外,有人常大量添加馅料,搞得米饭沦为点缀,实不足为训。吾人皆知奢华不等于美,粽子的性格朴素,拚尽全力把想得到的山珍海味往里面塞,实在很三八。

北部客家庄的粽子就很素朴,基本元素包括萝蔔乾、红葱头、绞肉和虾米,常见的客家粽除了鹹粽,另有粄粽和硷粽。粄粽使用圆糯米和蓬莱米製成粄浆,包的时候粽叶上须抹上沙拉油。硷粽则蘸蜂蜜或果糖吃。这跟北京人家吃甜粽相似:吃粽永远蘸白糖或糖稀,他们认为粽子吃鹹的,简直不可思议。

三义「九鼎轩」的客家粽几乎和我岳母所製完全一致。在高速公路经过三义,有时会下交流道进去买。九鼎轩开设于一九一八年,原先是三义第一家木雕店,现在的老闆吴裕民引进複合式经营概念,除了自己从事雕刻创作,兼卖客家米食。依我看,吴太太主持客家米食的名气远胜于木雕艺品。

这家店的艾草粿也很有吃头,有一次我买了一些回家,老婆咬了一口,还没吞进去就说:「我娘作的好吃多了」。岳母所製艾草粿诚属佳构,人家九鼎轩的也不差,也是照规矩用艾草製作,非世俗以艾草粉取代。我老婆虽然孝心可嘉,却不能抹杀人家九鼎轩的作品。

我的食粽史连接着芒果,吃完粽子常会升起一股吃土芒果的欲望。台湾的烧肉粽之所以特别迷人,部分原因是连接着士芒果,天下无双的芒果滋味。

我大姨、三姨擅长包粽子,阿姨很疼我,每年端午节,她们总会包粽子给我吃,数十年如一日,即使我已经是半百老翁了,依然每年吃她们亲手包的肉粽。大姨和三姨的肉粽口味几乎完全相同,馅料就是五花肉、香菇、花生、鹹蛋黄,在我心目中,她们包的粽子天下第一。

再发号肉粽店
地址:台南市中西区民权路二段71号
电话:06-2223577
营业时间:09:00-20:30

阿伯肉粽
地址:台南市中西区友爱街91号
电话:06-2265307
营业时间:09:00-20:00

王记府城肉粽
地址:台北市松山区八德路二段374号
电话:02-2775-4032
营业时间:10:00-03:00

古厝肉粽
地址:台北市大安区复兴南路二段17号
电话:02-27041915
营业时间:11:30-22:00



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